La récolte des olives
Des domaines viticoles prestigieux possèdent des oliveraies magnifiques et fabriquent en même temps qu'un vin de Provence de qualité, une huile d'olive magnifique et produite en respect de l'environnement : le Domaine de Gavaisson, Château Léoube, la Commanderie de Peyrassol, Chateau de Berne, Miraval en Provence.
Le Domaine de Gavaisson, situé à Lorgues, excelle dans la fabriquation du vin blanc. Mais le Domaine possède aussi environ 600 arbres. 600 litres d'huile d'olive sont produites chaque année. L'huile est obtenue à partir de l'assemblage de différentes variétés d'olives. Les oliviers plantés sont composés de : 30 % de cayon, lucques, petit ribier, salonenque, 20 % d'aslandau, 20 % de bouteillan, 20 % de cayet roux, 10 % de grossanne.
La pression à froid est pratiquée et aucun additif n'est ajouté. L'huile d'olive produit sur le domaine de Gavaisson respecte les critères de la production biologique.
Château Léoube, entre La Londe et Bormes les Mimosas, possède environ 4700 oliviers plantés sur 20 hectares. L'actuel propriétaire, Sir Anthony Bamford, envisage d'étendre cette culture sur 40 hectares dans les années à venir. Les variétés provençales se retrouvent sur cette propriété : l'aglandau, le cayon, le bouteillan, la picholine. Il y a aussi des variétés italiennes : frantoïo et pendalino. Le parti pris est de ne pas irriguer ces parcelles, les sols sont cultivés, aucun désherbant chimique n'est utilisé.
Les olives sont ramassées avec des peignes électriques. Elles sont ensuite amenées au Moulin de la Londe. Différentes phases permettent la création de cette huile d'olive : le lavage, le broyage, le malaxage à température basse, puis il y a la séparation. L'huile va apparaître. Elle va être stockée dans des cuves inox afin que la clarification se fasse naturellement par précipitation. Ensuite il y aura l'assemblage et le conditionnement.
Il y a une récolte d'automne qui permet de faire une huile d'olive verte, parfumée nommée Premium. C'est une huile à consommer avec un fromage de chèvre frais du Pays, ou bien avec des coeurs d'artichauts violets de Provence. Une huile différente est aussi produite qui se nomme Azur, un second assemblage qui fait ainsi une huile plus douce bien fruitée. Elle peut se cuisiner et même dans ce cas le goût de noix verte et d'artichaut sont encore présents.
La Commanderie de Peyrassol possède également une belle oliveraie. Il s'agit de pas moins de 2500 arbres plantés depuis 2002. Depuis 2008, 1000 oliviers sont présents sur les restanques du Domaine, reconstruites, et sont cultivés biologiquement. Avant de procéder à la récolte des olives, des échantillons sont prélevés sur chaque parcelle d'oliviers. Ils sont ensuite envoyés au Centre Technique de l'olivier à Aix en Provence. Une analyse est réalisée afin d'estimer la qualité des olives et surtout de fixer le moment précis de la récolte. Si la récolte a lieu plus tard que ce qu'il faudrait, l'huile sera plate. Si la récolte se fait trop tôt, elle risque d'être amère. Le bon moment doit donc être trouvé et défini.
Ensuite 10 personnes vont se charger de la récolte des 2500 arbres. Des filets sont posés au pied de chaque arbre et avec des peignes, les cueilleurs vont, par groupe de 3, ramasser toutes les olives de chaque olivier. En 2 à 3 jours, environ 400 kg sont ramassés et amenés au Moulin de Puget Ville. L'huile est extraite en quelques heures par pression à froid. Elle est ensuite ramenée à la Commanderie de Peyrassol pour être conservée dans des petites cuves en inox. Une fois la clarification par sédimentation réalisée, elle sera mise en bouteille.
Les rendements sont assez faibles. Pour 100 kg d'olives, environ 10 à 15 litres d'huile AOC Huile de Provence sont produits.
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