Dégustation vin
Le rituel de la dégustation commence généralement par l'observation de la couleur d'un vin. La vue est bien le premier contact du dégustateur avec le vin, la première impression, la première sensation. La seule vue du vin dans un verre blanc prédispose au jugement. Il suffit pour s'en convaincre de déguster dans un verre noir ou les yeux bandés. L'observation de la couleur tient ainsi une place de choix dans la dégustation. Elle devient cependant fondamentale dans celle des vins rosés tant leur gamme de couleurs est variée. Cette particularité des vins rosés a incité le centre de recherche à formaliser la description de leurs couleurs.
Sensations visuelles
couleur, éclat, limpidité, fluidité, effervescence
Sensations olfactives
Arômes primaires (s'obsèrvent immédiatement, sans agitation du verre - proviennent des cépages)
Arômes secondaires (s'obsèrvent après 10 min - proviennent de la fermentation)
Arômes tertiaires (s'obsèrvent après 30min - proviennent de l'oxidation)
Sensations gustatives
Sucré (amplifié par l'alcool),
acide (fraîcheur en bouche),
salé (relève la sapidité),
amer (assèchement lié aux tanins)...
Analyse gustative
Attaque : c'est la 1ère sensation après avoir ingéré le vin. Elle est toujours moelleuse. Le moelleux est apporté par les alcools que contiennent tous les vins. On peut juger qu’une attaque moelleuse est courte, moyenne ou longue. Elle sera longue si le moelleux est important et/ou si les saveurs acides ou amères ou l’astringence ne prennent le dessus que progressivement.
Equilibre : Il s’agit de déterminer l’équilibre entre le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool pour les vins blancs ou le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins rouges. De leur équilibre dépend l’harmonie de la constitution du vin.
Evolution : Au cours de la dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque moelleuse). L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque -> évolution -> fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin.
Longueur : C’est le temps en secondes pendant lequel l'arôme persiste en bouche après avoir avalé ou recraché le vin. Lorsque la persistance de l'arôme n'est plus perceptible en bouche, il y a une reprise de la salivation. Plus un vin sera long, plus il sera intéressant de l'associer à un mets adapté. En effet, il y aura un espace plus important pour la superposition des saveurs vin / mets.
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