La bouillabaisse : une recette provençale incontournable qui se déguste toujours avec un rosé frais AOC de Provence !
Essayez cette recette que l'on doit apprécier le midi autour d'une table d'amis amateurs de mets et de vin. Pour préparer une bouillabaisse, il faut se lever de bon matin ! Oui effectivement, si on ne s'y prend pas très tôt, on ne pourra pas manger ce plat méridional pour midi.
La première des choses est de trouver le poisson. La meilleure des solutions est de s'adresser à son poissonnier ou de lui réserver. Dans le Var, une des meilleures adresses de poissonnier est sur le bas du Cours Lafayette à Toulon ! Les femmes de pêcheurs sont là de bon matin et vous vendent le poisson pêché très tôt.
Alors quel poisson mettre dans sa bouillabaisse ? Pour moi qui écrit cette recette, le meilleur des poissons est la rascasse. Tous les autres poissons ne valent pas le coup mais c'est mon avis personnel. Donc plus il y a de rascasses et meilleure sera la bouillabaisse.
Ingrédients pour 8 personnes :
- 2 kg de rascasses
- 1 kg de moules
- 500 g de seiches
- 1,5 kg de pommes de terre
- 3 tomates
- 2 oignons
- 1 tête d'ail
- sel, poivre
- 4 doses de safran en poudre
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de moutarde ou 1 pomme de terre cuite
- de l'huile d'olive de Provence
- de l'huile de tournesol
- 2 baguettes de pain grillé
- 1 baguette de pain frais
Préparation du poisson :
- nettoyer les poissons : attention les rascasses ont des arrêtes très vives et qui font extrêmement mal si on se pique, il vaut mieux utiliser des gants un peu épais pour les nettoyer. Il faut enlever les écailles et les boyaux, puis les rincer et les mettre dans une très grosse casserole (type casserole pour confiture). Lorsque tous les poissons sont dans la casserole, les recouvrir d'huile d'olive de Provence.
- nettoyer les seiches et les couper en morceaux. Puis les placer dans la casserole avec le poisson.
- nettoyer les moules et réserver.
- éplucher les pommes de terre et les couper en 4. Les mettre dans la casserole. Faire de même pour les oignons et l'ail (4 gousses).
Bien remuer tous les ingrédients puis ajouter du sel, du poivre, de l'huile d'olive de Provence s'il n'y en a pas assez. Il ne faut pas que ça baigne dans l'huile mais tout doit être brillant d'huile d'olive de Provence. Ajouter 3 doses de safran en poudre. La bouillabaisse prend alors une belle teinte orangée. Laisser la casserole reposer pendant au moins 2 heures avec un couvercle.
Préparation de la rouille :
- dans un saladier de taille moyenne (peu large), placer le jaune d'oeuf. Si la moutarde ne vous dérange pas ajouter 1 c. à café de moutarde, sinon broyer 1 pomme de terre de taille moyenne cuite avant de la mettre dans le saladier avec l'oeuf. Prendre un fouet et remuer puis ajouter un filet d'huile d'olive de Provence. La mayonnaise va se monter lentement. Ajouter de l'huile de tournesol pour le reste de la mayonnaise.
- ajouter au fur et à mesure du sel (2 pincées maximum) et 1 dose de safran en poudre.
Lorsque la rouille est montée en quantité suffisante, terminer avec 1 filet d'huile d'olive de Provence, la filmer et la mettre au frais.
Lorsque vient l'heure de l'apéritif, dégustez un bon verre de rosé frais AOC de Provence du type Château Sainte Marguerite cuvée Grande Réserve. Pendant ce temps, mettre le feu sous la bouillabaisse. Au bout d'un moment, des bouillons vont se former, il faudra baisser le feu pour maintenir une cuisson douce. Une dizaine de minutes avant la fin (lorsque les pommes de terre sont presque cuites) mettre les moules à la surface de la bouillabaisse.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, stopper la cuisson. Mettre les poissons et les ingrédients dans une faouque (morceau d'écorce du chêne liège) ou dans des plats longs si vous ne possédez pas de faouque. Verser le bouillon dans des saladiers. Placer le pain grillé et le pain frais pour la rouille dans des paniers.
C'est prêt !
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