Le métier d'oenologue
Une profession au service du vin, pour le plaisir du vin, expert en dégustation : voici les différentes facettes de cette profession.
Le principal travail de l'oenologue est le suivi de la vinification et l'amélioration du vin afin de tendre vers une qualité exceptionnelle.
Il peut travailler en production dans un vignoble. Il va alors participer à l'élaboration du vin que ce soit pour l'assemblage, la fementation, le traitement du vin, sa mise en bouteilles. Il va goûter les différents vins au cours de leurs maturations.
Il peut aussi devenir un commercial lors de l'accueil des clients en faisant des dégustations de vins au vignoble et en expliquant l'élaboration du vin de la vigne jusqu'à la cave.
L'oenologue prodigue également de nombreux conseils indispensables au vigneron. Il participe au choix des cépages et conseille le viticulteur tout au long du processus de la plantation des vignes jusqu'à la mise en bouteille.
Il peut être soit un salarié dans le vignoble soit un travailleur indépendant. Il doit posséder des connaissances scientifiques dans la biologie de la vigne, il doit savoir faire des analyses chimiques et microbiologiques et doit également être compétent en viticulture.
De plus la dégustation de vin ne doit pas avoir de secret pour l'oenologue. Il doit posséder un nez et des capacités de concentration.
La formation au métier d'oenologue est une formation dont la finalité est professionnelle. C'est la seule formation qui permette de devenir oenologue. Elle allie des cours (d'oenologie, de viticulture, de droit et législation viti-vinicole, d'économie, d'informatique, de management, de marketing, de comptabilité, de gestion et de langues) et des travaux pratiques ainsi que des stages.
Cette formation dure deux années. Pour être admis dans cette formtion il faut posséder une licence soit de sciences biologiques, de chimie, de biochimie agronomique.
Attention à ne pas confondre le métier d'oenologue et le métier de sommelier. Un sommelier est la personne qui gère la cave d'un restaurant. Il conseille les clients sur les vins lors des repas, il a des connaissances en oenologie.
L'oenologue doit maîtriser parfaitement la technique de la dégustation. Il est donc capable de goûter des vins et d'en trouver les qualités et les parfums.
Lors de la dégustation trois sens sont uliisés :
- la vue : le fait de regarder un vin permet d'analyser la couleur, la limpidité, les reflets du vin. On parle de sa robe et éventuellement d'une effervescence du vin. La robe est la couleur du vin. Ainsi un vin rouge peut avoir une robe qui va prendre des couleurs pourpres, grenat, rouge brique. Plus il vieillira et plus sa robe sera foncée.
On peut aussi percevoir les larmes lorsqu'on fait tourner le vin. Plus les larmes sont grosses et plus la concentration du vin en alcool est grande.
- l'odorat : il permet de trouver les parfums exprimés par le vin. Ainsi le nez est utilisé pour trouver l'intensité, le type de parfum. Le verre utilisé doit avoir des bords supérieurs qui se replient un peu vers le centre. L'oenologue sent une première fois le vin et sent les parfums avant de faire tourner le vin. Il aura des odeurs chaudes ou froides, métalliques ou de fruits. Puis il va sentir en profondeur des odeurs de chêne, de cendres... et ensuite il va déguster le vin en l'agitant violemment.
- le goût : à l'intérieur de la bouche, le vin produit des sensations nombreuses. L'oenologue va distinguer l'attaque (moelleux ou effervescence), l'évolution (structure du vin), la finale (longueur, persistance en bouche et qualité aromatique).
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