Domaine Gavoty et l'artichaut : un article paru dans la Revue du vin de France
Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde 2000, recommande un blanc du Domaine Gavoty pour déguster un artichaut violet de Provence.
Olivier Poussier vient d'écrire un article figurant dans la Revue du vin de France. Cet article concerne l'artichaut. L'artichaut est un légume particulier. Il laisse un goût particulier en bouche, un mélange de fer et d'amertume.
L'artichaut se déguste de différentes manières. Il peut se manger cru en vinaigrette ou cuit. Il peut se manger seul en entrée ou accompagner une viande.
Alors que boire avec ? Pour Olivier Poussier boire un vin rouge en mangeant un artichaut serait catastrophique. Toutes les saveurs du vin rouge seraient effacées au profit de l'amertume importante qu'occasionne la dégustation de ce légume.
Le seul vin qui résiste à la puissance des saveurs dégagées par l'artichaut est le vin blanc. Il est inconcevable pour le sommelier de déguster une autre sorte de vin.
Quel vin conviendrait avec ce légume provenant du bassin méditerranéen ?
Il faut un blanc qui arrive à surpasser le côté ferreux et l'amertume du légume. De plus il ne doit pas être également envahi par la vinaigrette souvent utilisée pour accompagner l'artichaut.
Pour accompagner des artichauts camus de Bretagne, Olivier Poussier recommande un cépage sylvaner.
En Provence le roi des artichauts est le violet, le petit violet de Provence. Il faut donc lui choisir un blanc méditerranéen également, provenant de cépages faisant des vins épurés, minéraux. On peut choisir entre la clairette, l'ugni ou le rolle en Provence.
En Languedoc ce sera plutôt un carignan blanc et en Roussillon un grenache blanc et maccabeu.
Olivier Poussier recommande donc un vin particulier de Provence. Il propose un vin blanc Côtes de Provence appartenant au Domaine Gavoty de Cabasse. Il s'agit d'un Côtes de Provence de la Cuvée Clarendon.
Ce domaine a un sol argilo calcaire sur lequel le rolle s'est magnifiquement adapté depuis son implantation dans les années 70. Ce cépage permet d'avoir un vin de couleur pâle avec un reflet vert. La cuvée Clarendon est réalisée avec un cépage à 100 % rolle. Les arômes dégagés sont un mélange de fruits (poire et ananas) et des fleurs blanches, de l'amande. Ce vin va permettre, grâce à ses arômes d'amande, de miel et de minéraux, de révéler l'artichaut.
Autres accompagnements possibles avec ce vin : ce vin peut également se déguster avec des poissons grillés, un ragoût de lotte aux agrumes. Les poissons en sauce ou des volailles à la crème sont aussi recommandés.
L'artichaut peut aussi se cuire en soupe avec des truffes. Le sommelier fait référence à Guy Savoy, chef aux trois étoiles à Paris (18 rue Troyon 75017 Paris) qui sert une soupe d'artichaut à la truffe noire, avec des lamelles de truffe noire et des coppaux de parmesan, accompagnée d'une brioche feuilletée aux champignons et beurre de truffe raffiné.
Et bien même si la truffe fait ressortir un goût d'humus, l'artichaut n'en est pas moins effacé. Il conserve son amertume et son côté austère. Le vin rouge serait de rigueur avec la truffe. Néanmoins le sommelier recommande un blanc qui sera le seul vin à tirer son épingle du jeu avec toutes ces saveurs et l'amertume du légume. Il recommande un château neuf du pape blanc d'une quinzaine d'année. Un vieux millésime de château Simone.
Page prédédente