La préparation des olives en Provence
Avant de pouvoir déguster des olives de Provence à l'apéritif avec un rosé frais de Provence, les olives fraichement récoltées doivent subir une préparation : la désamérisation.
En effet, des olives de table doivent être travaillées avant d'être consommées car elles sont très amères. Les olives contiennent de l'oléopicrine qui entraine une amertume.
Par conséquent l'étape d'adoucissement ou de désamérisation est l'étape première. Plusieurs méthodes sont employées. Plus cette étape va être réalisée à température ambiante et plus elle sera courte. Idéalement il faut qu'elle soit réalisée à 18 °C. Mais plus la désamérisation est lente et plus les olives vont avoir une saveur homogène donc le résultat sera meilleur.
Par contre moins elles seront amers et moins elles se conserveront longtemps. De plus le niveau de maturité des olives joue aussi un rôle important. Plus l'olive est verte plus il faudra du temps de trempage, inversement si l'olive est très mûre le temps de trempage sera plus bref.
Le minimum de trempage varie entre deux à quatre semaines. Plusieurs techniques sont utilisables :
- la désamérisation à l'eau : ça consiste tout simplement à laisser tremper les olives dans un bac plein d'eau. Tous les jours, l'eau est changée durant 15 à 20 jours selon la maturité des olives.
- la désamérisation à la cendre de bois : la cendre de bois contient 15 % de sels alcalins soluble dont la composition est de 60 % de potasse et de 40 % de soude. Donc pour 100 g de cendre il y a 9 g de potasse et 6 g de soude.
Il faut une quantité de cendre équivalente à la quantité d'olives à désamériser. Mettre dans une grosse casserole de l'eau en plus grande quantité que la cendre. Rajouter la cendre et faire bouillir. Puis laisser refroidir et filtrer. Cette solution est la solution dans laquelle les olives vont tremper. Il faut remuer tous les jours durant une semaine. Ensuite il faut rincer et mettre en conserve.
La phase de rinçage est très importante. Les olives doivent être mises à tremper dans de l'eau claire que l'on doit changer au bout de quelques heures. Toutes les 24 heures durant 3 à 5 jours il faut changer l'eau. Au bout du compte l'eau de rinçage doit être claire.
On peut pour la dernière eau utiliser une saumure à 50 g de sel pour un litre d'eau. Les olives peuvent tremper 24 à 48 heures.
Maintenant que les olives de Provence ne sont plus amères différentes recettes existent :
- Les olives piquées : pour des olives bien charnues, les piquer avec une fourchette et les mettre dans un grand saladier par couche avec à chaque couche du sel (1 kg de sel pour 3 kg d'olives). Il faut les faire sauter 2 à 3 fois par jour. Après 1 semaine les mettre dans une marinade avec de l'huile d'olive de Provence, de la sarriette, du thym, du laurier (éventuellement de l'ail) dans un bocal. On pourra consommer au bout de plusieurs jours.
- Les olives noires confites : faire sécher à l'air des olives mûres pendant deux à trois jours. Faire macérer dans un bocal les olives, du basilic, du poivre et du sel et de l'huile d'olive de Provence durant quelques jours.
- Les olives fendues : fendre des olives violettes bien charnues jusqu'au noyau et les mettre dans des bocaux avec un bouillon constitué de fenouil, laurier et de sel à 10 %. Les conserver plusieurs mois.
Il ne vous reste plus que maintenant à déguster ces olives autour d'un apéritif maison avec un délicieux vin de Provence.
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