La vinification du vin blanc
Pour déguster un merveilleux vin blanc, comme le vin blanc du Domaine de Gavaisson, il faut adopter une vinification particulière.
Le Domaine Gavaisson, à Lorgues dans le Var produit un vin blanc d'une qualité exceptionnelle.
Mais comment s'effectue de manière générale la vinification du vin blanc ?
Aujourd'hui pour faire du vin blanc, les vignerons pratiquent en majorité la macération pelliculaire. Elle consiste à égrapper complétement les grains de raisin. Ensuite ils sont foulés un petit peu. On laisse le jus avec les peaux macérer durant 12 à 48 heures. Cette macération va augmenter les arômes du futur vin. Elle ne s'effectue que sur du raisin blanc.
Puis le moût (c'est à dire le mélange du jus, des peaux, des pulpes et des pépins de raisin) est refroidi à une température qui avoisine les - 10°C. Ainsi la fermentation ne va pas se mettre en route. Pour enlever les matières solides un débourbage est pratiqué par sédimentation.
Puis la fermentation est réalisée en fûts ou en cuve. Pour garder tous les arômes la fermentation doit se pratiquer aux alentours de 18°C. Si la température est plus basse, les arômes se développent, il y a moins d'acidité, les vins sont alors légers. Une fermentation autour de 12 °C permet d'obtenir un vin sec, léger que l'on peut boire vite.
Le temps de cette fermentation est également une variable importante. Il dépendra du vin que le vigneron veut produire et de la température de fermentation qu'il a choisi. Pour faire un vin sec, il faut que la fermentation alcoolique aille à son terme afin que le sucre soit transformé intégralement en alcool.
Cet état sera atteint lentement si la température de fermentation est faible. Il peut durer un mois. Mais dès que la fermentation est terminée, il faut soutirer le vin si on veut faire un vin sec.
Les vins qui vont être élevés en fûts vont subir une fermentation malolactique. Une fois la fermentation alcoolique terminée, il y a un dégagement de gaz carbonique et une petite augmentation de l'acidité volatile du vin. Des odeurs de grillé, de miel sont développées. Cette fermentation accélère l'évolution du vin. Pour faire un vin de garde ou un vin frais, il convient donc de ne pas laisser cette fermentation commencer. C'est le cas en Alsace, Provence, à Bordeaux pour les liquoreux.
De manière génrérale, les blancs ne s'élèvent pas dans des fûts en bois pour qu'ils gardent leur fraîcheur. Mais de grands vins sont élevés dans du chêne. Le vin est alors très charpenté, gras.
Pour obtenir un vin doux, il convient de pratiquer une vendange lorsque le raisin est très mûre. La pourriture noble est souvent attendue. Le botyris, champignon, va attaquer la peau des grains de raisin, l'eau va s'évaporer. Il va y avoir une concentration du sucre. Une telle récolte permet d'avoir des grains de raisin avec une concentration de sucre. Il faut savoir qu'il suffit de 18 grammes de sucre pour faire un degré d'alcool. Ce champignon va donner aux vins une couleur d'or et un goût très particulier.
Si la récolte est mauvaise, c'est à dire qu'il n'y a pas assez de sucre, le vigneron devra arrêter la fermentation pour qu'il reste un peu de sucre.
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