De la vigne au vin : la récolte du raisin
Une bonne récolte se fait à maturité. L'art du vigneron est de décider du bon moment.
Les vendanges sont une étape primordiale pour le viticulteur. Il doit décider du moment précis où la récolte peut avoir lieu.
La maturité optimale :
La maturité optimale va être la période où la quantité de sucre va être la plus élevée. Le raisin rouge se colore et le raisin blanc va devenir transparent.
Passé cette période, l'évolution du grain de raisin va se ralentir. Il est donc souhaitable d'évaluer le degré de maturation des grains de raisin en analysant le sucre. Le réfractomètre est donc l'outil le plus simple à la disposition des viticulteurs.
Mais il peut arriver que la mesure du sucre ne suffise pas.
La maturité du raisin recherchée n'est pas la maturité physiologique correspondant à la capacité des pépins de raisin à germer. Non, il s'agit d'une maturité plutôt aromatique. Il s'agit du stade de concentration maximale des molécules aromatiques.
La maturité va aussi être le moment où il y a le plus de tanins dans la pellicule du grain de raisin.
Ainsi le viticulteur doit tenir compte de tous ces paramètres pour décider de la période optimale.
Pour un vin rouge, le viticulteur préfèrera s'attacher aux arômes et aux tanins.
Pour un vin blanc ou rosé, une sous maturité permettra une légère acidité.
La récolte :
La récolte est le moment où le viticulteur détache les grappes de raisin du cep de vigne.
Pour du raisin de table, il est cueilli à la main. Il faut en effet pouvoir vendre du raisin présentable. La main d'oeuvre doit donc être très précise. Les grappes sont mises dans des cagettes pour favoriser le transport.
Pour certains raisins AOC comme le muscat du Ventoux, le ciselage est obligatoire. Avec des ciseaux, le vendangeur enlève des grappes les grains abîmés ou pas assez mûrs.
Pour du raisin de cuve, la récolte peut se faire à la main. Une serpette ou des ciseaux sont utilisés. Le pédoncule de la grappe est coupé et la grappe est déposée dans un panier. Puis les paniers sont vidés dans des hottes attachées au dos de porteurs qui vont les déposer soit dans des grosses caisses soit dans des remorques de tracteur.
Des machines à vendanger existent depuis les années 60. On les appelle aussi les vendangeuses. A elles seules, elles coupent, nettoient, portent et transfèrent les grappes dans les bennes de débardage. Bref elles font en une opération l'ensemble des opérations de la vendange.
Pour les utiliser les parcelles doivent être accessibles et les vignes doivent être taillées, palissées en conséquence.
Elle coûte moins cher à l'hectare et est souvent achetée par un regroupement de viticulteurs. Elle permet de vendanger la nuit, rapidement. Par contre elle ne permet pas de faire de tris lors de la récolte.
Tout est arraché même les feuilles. Des études ont montré que la vendange des deux manières n'entraînait pas de différence significative.
Toutefois, certaines récoltes ne doivent se faire qu'à la main c'est le cas du beaujolais nouveau. Un décret d'application précise que les grappes doivent être coupées en entier. C'est aussi le cas du champagne.
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