Elevage du vin
Comment s'élève le vin de Provence qu'il soit rouge, blanc ou rosé ? Drôle de nom que cette étape qui suit la vinification et qui comprend plusieurs stades jusqu'à la mise en bouteille.
L'élevage est donc tout ce qui suit la vinification.
Il s'agit tout d'abord du soutirage. Suite à la fermentation alcoolique et malolactique, des particules se forment au fond de la cuve. Ces particules sont constituées de levures mortes essentiellement. Elles portent le nom de lies. Il convient donc d'enlever ces lies et également d'oter le gaz carbonique qui s'il est trop important va entraîner le développement de mauvaises odeurs.
Si le vin a fermenté dans une cuve, le vigneron réalise trois soutirages. S'il utilise des fûts, il faudra soutirer au moins quatre fois la première année puis trois fois l'année suivante.
Il existe toutefois des vins comme le Muscadet sur lies qui ne sont pas soutirés.
Une fois le vin soutiré il convient de le clarifier. La clarification peut se faire soit par collage soit par filtration.
Le collage consiste à provoquer la floculation des particules fines en suspension dans le vin. Le blanc d'oeuf battu en neige était utilisé autrefois. En se déposant il entraine dans le fond des particules. Il a tendance à éliminer des tanins non désirés. Des produits différents sont utilisés comme la gélatine, la caséine. Une fois le produit introduit, il faut soutirer le vin pour enlever les matières qui ont été précipitées et celles utilisées.
La filtration permet d'enlever les particules non désirées comme les levures mortes.
Le passage en tonneau de bois de chêne permet au vin de s'oxyder délicatement et de rendre la couleur du vin stable. Le bois transmet tout de même au vin ses propres tanins ainsi que des arômes développés lors du brulage du bois. C'est pourquoi les vins élevés en fûts de chêne ont un goût boisé qui doit s'accorder au vin élevé. Ce goût permettra de développer des arômes de réglisse, de vanille, cuir, pain grillé, café.
Si le vin est élevé en fûts, il convient de procéder à l'ouillage. Il faut donc remplir le tonneau pour que le niveau soit maximal en permanence. Si le niveau n'est pas maximal, l'air en contact avec le vin pourrait très vite se transformer en vinaigre. L'ouillage est pratiqué jusqu'à deux fois par semaine selon le stade d'élevage du vin.
Il existe toutefois des vins comme les vins blancs du Jura qui sont des vins non ouillés. Des vins taniques, des rouges, peuvent être ouillés moins souvent afin de subir une légère oxydation qui permettra de les assouplir.
La mise en bouteille est l'étape qui termine l'élevage du vin. Un appareil, le groupe d'embouteillage, permet de remplir les bouteilles puis de les bouchonner. Il convient lors de cette étape que des contrôles sanitaires soient effecués avant cette étape pour vérifier la propreté irréprochable des bouteilles et bouchons utilisés, ainsi que la propreté de l'appareil utilisé.
Il ne faudrait pas qu'à cette étape tous les éfforts fournis par le viticulteur, le vigneron et l'oenologue soient anéantis par des bouteilles mal nettoyées qui entrainerait le développement de bactéries qui attaqueraient le vin. C'est pourquoi les normes d'ygiène lors de cette étape sont très réglementées et doivent être scrupuleusement respectées.
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