Quel est le coût de revient d'un hectolitre de vin que je produis sur une récolte ? A combien me revient en moyenne une bouteille ?
C'est une question que chaque viticulteur doit se poser. Obtenir une réponse précise et argumentée est fondamental, notamment pour fixer son prix de vente, connaitre sa rentabilité, valoriser ses stocks et faciliter la prise de décisions stratégiques.
Il convient dans un premier temps de décomposer les différents coûts supportés par une exploitation. Le coût de production d'une bouteille peut être scindé en plusieurs catégories :
-Le coût de production du raisin
-Le coût de vinification
-Le coût de mise en bouteille et conditionnement
-Le coût de commercialisation
-Les autres coûts non affectables (autrement dit, les frais généraux)
Autant pour certains éléments, la réponse parait assez facile, notamment le coût des matières sèches (bouteilles, bouchons, capsules), autant cela devient plus complexe pour les autres catégories de coûts.
En effet, il convient de prendre en compte un certain nombre d'éléments techniques : avances aux cultures, amortissement, du matériel, des plantations, du palissage, affectation des frais de personnel...
A cet effet, un cabinet d'expertise comptable a développé en interne une application informatique pour mettre en œuvre des calculs d'une manière fiable et moderne. Un rapport de gestion, complet et détaillé sur les statistiques économiques des exploitations est remis systématiquement aux clients avec leur bilan comptable (cf. le modèle présenté BC VITI®).
Il est établi avec chaque viticulteur les hypothèses de calcul sur BC VITI®, programme couplé à la comptabilité. L'ensemble des postes comptables est ainsi passé à la loupe.
Le principe de calcul est le suivant :
Il est déterminé dans un premier temps le total des coûts engagés pour obtenir le raisin. Sans être exhaustif, il s'agit principalement du montant des frais d'entretien du vignoble (engrais, taille, ébourgeonnage...), des frais de récolte, des charges de personnel correspondantes, des fermages, ainsi que de l'amortissement des plantations et du palissage.
Dans un second temps, il est calculé le total des coûts de vinification et d'élevage : produits œnologiques, frais d'analyses, œnologue, charges de personnel correspondantes et amortissement du matériel technique (cuverie, pressoir...).
Ces coûts sont ensuite retraités par récolte, en effet, sur un même exercice comptable, une exploitation supporte en général les coûts de plusieurs récoltes.
Une fois ces totaux établis, il suffit de les diviser par le nombre d'hectolitres produits pour obtenir le coût de récolte ainsi que le coût de vinification d'un hectolitre, puis de les convertir en équivalent bouteille (75cl, 50cl, etc.) pour obtenir le coût de revient.
Dans un troisième temps, le total des coûts de mise en bouteille et de conditionnement est déterminé en divisant le coût global de l'exercice de la mise en bouteille ainsi que de son conditionnement, par le nombre de bouteille mises sur l'exercice (tirées bouchées et/ou capsulées étiquetées) selon le registre d'embouteillage.
Enfin, le coût de commercialisation (charges de personnel, commerciaux et caveau de vente principalement) est calculé, là encore ramené en équivalent bouteille.
Ainsi, une fois que le coût de revient d'un hectolitre de vin produit ainsi que celui d'une bouteille sont déterminés, le viticulteur peut adapter sa stratégie commerciale en tout connaissance de cause.
Informations : Cabinet expert comptable Ballatore et Chabert à Brignoles (VAR)
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