De la vigne au vin : les cépages
Déguster un bon vin rosé de Provence c'est aussi comprendre comment ce vin est créé. Toutes les vignes sont issues d'une famille qui se nomme Ampélidacées. Dans cette famille, il existe environ 10 genres.
Les vignes, que ce soit des vignes avec des raisins de cuve ou les vignes avec des raisins de table, font parties du genre Vitis qui comprend environ 40 espèces.
Dans chaque espèce, il y a des variétés différentes ou des cépages. Un cépage correspond donc à une variété de vigne qui va produire soit du raisin de cuve soit du raisin de table.
Pour identifier des cépages, il faut observer des éléments morphologiques tels la forme des feuilles, la grosseur des grappes, la couleur des baies ou des bourgeons. Cette observation se nomme l'ampélographie.
Pour obtenir d'année en année des cépages égaux à eux-même, il faut employer la multiplication végétative. On peut faire soit un bouturage, soit un marcottage, soit un greffage. La multiplication par semis n'est pas utilisée car elle ne permet pas de garder les caractéristiques du plant.
Depuis l'arrivée du phylloxéra en 1863 en Europe, les plants de vigne sont surtout reproduits par greffage, c'est à dire le plant est reproduit en utilisant un greffon sur un porte greffe.
Le greffon est la partie supérieure de la vigne. Sur ce greffon vont pousser les feuilles et les fruits. Le porte greffe va lui produire tout le système racinaire de la plante. Il n'est qu'un appui pour le greffon.
A cause du phylloxéra (puceron qui a décimé le vignoble français au XIXe siècle), ce sont des plants de vignes américains qui sont utilisés comme porte greffe. En effet les pieds de vignes américains se sont montrés très résistants à cet insecte.
Le greffon est, quant à lui, un morceau de sarment provenant d'une espèce européenne.
Ainsi résistance des vignes américaines et qualité des variétés européennes permettent de créer un vignoble français remarquable.
Il existe environ 6000 cépages dans le monde. Les raisins de ces cépages peuvent être différents selon trois critères :
- le goût : acide, sucré ou autre
- la couleur : blanche, colorée que ce soit la pellicule ou la pulpe
- la grosseur : avec une différence pour les baies de raisins de table souvent plus grosses que celles des raisins de cuve.
En France, il y a environ 50 cépages principalement utilisés.
Les principaux cépages utilisés en Provence sont :
- cépages rouges et rosés : la syrah, le grenache, le cinsault, le tibouren, le mourvèdre, le carignan, le cabernet sauvignon.
- cépages blancs : le rolle ou vermentino, l'ugni blanc, la clairette, le semillon, le bourboulenc blanc ou doillon.
De quoi est composé un grain de raisin ?
Le grain de raisin est une baie. Il comprend une pellicule qui enveloppe la baie. Cette pellicule comprend une poussière cireuse qui se nomme la pruine qui imperméabilise la baie. Elle contient aussi des matières colorantes, odorantes et des tanins.
Sous la pellicule, il y a la pulpe qui comprend le jus de raisin ou le moût constitué de sucres, d'acides et d'eau. Il y a aussi les pépins qui renferment des tanins et des huiles.
Le grain de raisin va ainsi évoluer tout au long de sa maturation.
Le vinificateur et l'oenologue vont observer les grains de raisin et juger de la maturité adéquate des raisins pour décider du moment de la récolte.
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