L'huile d'olive de Provence
Les différentes qualités d'huile d'olive, la fabrication de l'huile, la dégustation et l'utilisation dans la cuisine provençale.
L'huile d'olive de Provence se trouve avec des qualités différentes. Elle aura des goûts changeant en fonction de la manière dont elle est fabriquée et manipulée. Il faut entre 5 et 6 kg pour faire un litre d'huile d'olive.
La mention Première pression à froid provient de la période où les moulins n'étaient pas puissants. Une seconde pression était nécessaire et de l'eau chaude était alors ajoutée. Cette mention correspond à une dénomination commerciale.
L'huile d'olive vierge provient uniquement des fruits de l'olivier en utilisant un processus mécanique. En dehors du lavage, de la décantation, de la centrifugation et de la filtration, aucun autre élément ne doit avoir lieu. Cette huile est l'huile la plus vendue en France. Moins le taux d'acidité est élevé et plus la qualité de l'huile sera élevée.
L'huile d'olive raffinée est une huile d'olive obtenue avec un procédé de raffinage industriel de l'huile d'olive vierge.
L'huile d'olive sans autre qualificatif est une huile d'olive raffinée et huile d'olive vierge coupée.
Comment fabrique-t-on de l'huile d'olive de Provence ?
Il faut en premier cueillir des olives et immédiatement après les amener au moulin. Elles vont ensuite être nettoyées des éventuels déchets comme les feuilles et lavées avec de l'eau froide. Puis elles vont être broyées. Ainsi les noyaux vont se briser. Ces noyaux contiennent un antioxydant qui permet à l'huile de se conserver naturellement. Le broyage se fait grâce à des meules en granit qui tournent à l'intérieur d'un bac en pierre. Cette étape facilite l'étape suivante.
La pâte qui se forme est ensuite posée par couche de 2 à 3 kg sur des scourtins. Les scourtins sont des sortes de tapis d'un diamètre d'environ 40 cm. La pâte se nomme le grignon, elle est formée avec les noyaux brisés et la chair des olives. Ces scourtins sont empilés les uns sur les autres. Ainsi ils vont être pressés et un jus va s'écouler des scourtins. Ce jus est formé d'huile et d'eau.
La dernière étape est la décantation ou la centrifugation qui permet de séparer l'huile de l'eau.
Les restes de grignons sont utlisés en agriculture pour faire des fertilisants ou du terreau.
Comment déguster de l'huile d'olive de Provence ?
A la différence du vin, la couleur ou la consisitance ne sont pas importantes dans la dégustation d'une huile d'olive. De plus naturellement elle n'est ni salée ni sucrée. Donc les deux critères de goûts restants sont l'acidité et l'amertume.
Plus une huile est amère et plus la récolte des olives est précoce. De plus une huile d'olive ne devient pas meilleure avec les années. Elle doit être consommée maximum au bout de 18 mois.
Quelle utlisation en cuisine ?
La cuisine provençale ne se conçoit pas sans huile d'olive de Provence. L'huile d'olive est donc utlisée dans les vinaigrettes pour assaisonner les salades. Elles est aussi utilisée pour faire revenir les légumes dans une poêle ou à la plancha avec des oignons, de l'ail, du thym, du romarin.
Elle se met aussi dans de nombreux plats lorsque la cuisson est terminée pour dégager tous ses arômes. On la trouve dans l'incontournable anchoïade ou tapenade.
Vous pouvez visiter un magnifique domaine oléicole le Domaine de Gavaisson à Lorgues. Vous pourrez aussi bien déguster l'huile d'olive biologique produite avec les 600 oliviers du Domaine que le merveilleux Gavaisson blanc AOC Côtes de Provence qui fait la renommée de la propriétaire Gerda Than.
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