Le vocabulaire de la vinification
Explications des différentes étapes de la vinification : moût, fermentation alcoolique, chai, foulage, pressurage, débourbage, macération, assemblage, barriques.
Selon que l'on fabrique du vin rouge, blanc ou rosé en Provence, les étapes de la vinification sont différentes.
Voici un petit explicatif du vocabulaire utilisé pour la vinification :
- l'éraflage ou égrappage est l'étape qui consiste à retirer les baies ou grains de raisin des rafles ou pédoncules de la grappe. Un érafloir ou égrappoir est utilisé et les baies tombent dans un fouloir.
- le foulage écrase ou fait éclater les grains de raisin de manière à ce que le jus de raisin s'écoule. Ainsi les levures qui sont dans les peaux de raisin vont ensemencer le jus.
- le pressurage des grains se réalise dans un pressoir à vin. Il est fait avant la fermentation pour faire du vin blanc et après pour le vin rouge. Cette étape permet de récupérer le jus ou moût dans la partie basse du pressoir nommée maie d'où il va ensuite aller à l'aide d'une pompe dans une cuve pour décanter.
- le moût est donc du jus de raisin non fermenté. Il comprend le jus, la pulpe, les pépins et la peau du raisin. Une fois la partie liquide éliminée, ce qui reste forme le marc utilisé soit pour nourrir les animaux, soit pour faire de l'eau de vie.
- le débourbage permet de rendre le moût clair en enlevant les particules en suspension.
- la macération traditionnelle est appliquée aux vins rouges. C'est le fait de faire fermenter le raisin en cuve. Les sucres du moût avec l'aide de levures deviennent de l'alcool. De plus il y a un dégagement de dioxyde de carbone et une augmentation de la température.
Selon les vins produits, des techniques plus complexes sont réalisées.
Pour le vin rouge, le mélange du moût et du marc entraine un développement des tanins et une couleur plus soutenue.
- la fermentation alcoolique est faite en cuve inox ou béton recouvert de résine. Elle varie entre 15 à 45 jours pour un vin assez sec et plusieurs mois pour un vin doux. C'est la transformation du sucre en alcool qui produit du gaz carbonique et une élévation de la température qui ne doit pas dépasser 32 °C.
- le soutirage est le fait d'enlever le vin de gouttte (jus qui a coulé des raisins sans qu'on les presse) de la cuve. Ca enlève le gaz carbonique obtenu lors de la fementation malolactique.
- le sulfitage du moût est le fait d'utiliser du dioxyde de soufre lors de différentes étapes du vin afin de stabiliser le vin et pour que des micro organismes non désirés ne se développent. Si cette étape est utilisée, il faut le mentionner sur l'étiquette du vin.
- le collage du vin permet de clarifier le vin.
- l'assemblage du vin consiste à faire un vin avec plusieurs cuvées à disposition.
- l'élevage du vin est le vieillissement du vin. Il se pratique pour les vins que l'on qualifie de vins de garde en utilisant des barriques de chêne. Cette étape se fait à la fin de la fermentation alcoolique et avant la mise en bouteille.
- l'ouillage est le fait de remettre périodiquement du vin dans les barriques pour compenser l'évaporation.
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