Le sommelier
Un bon sommelier ne peut que vous conseiller pour accompagner des mets de qualité. Le vin de Provence se doit d'être dégusté délicatement.
La profession de sommelier existe depuis de nombreuses générations. Mais attention elle ne correspondait pas à ce que l'on entend aujourd'hui. Ainsi au Moyen Age, un sommelier est un garçon d'écurie qui doit veiller sur les bêtes de somme. Puis le sommelier devient celui qui prenait soin des bagages lors des déplacements de la Cour. C'était aussi celui qui était responsable de la vaisselle, des provisions, de la cave.
Au XVIIième siècle, il devient auprès des princes responsable des couverts et du vin lors des repas. Les premiers restaurants se créent après la Révolution française. Les sommeliers vont trouver leur place.
C'est donc cette fonction qui va rester mais de nos jours, le sommelier est chargé du vin dans un restaurant.
Comment devient-on sommelier ?
Il doit être passionné de vin et connaisseur. Il doit connaître les étpaes de la fabrication du vin, la viticulture, les appellations, la dégustation, la commercialisation.
Il existe plusieurs niveaux pour être sommelier. Il y a la mention complémentaire Sommellerie obligatoire pour être sommelier, puis un brevet professionnel pour accéder aux postes de chef sommelier ou sommelier dans de grands restaurants.
Quelles sont les fonctions d'un sommelier ?
Ce qu'il faut avant tout c'est être passionné, curieux afin de donner le meilleur de soi pour expliquer les vins aux clients. Il doit s'adapter à une clientèle hétérogène, être disponible. Il doit conseiller les clients avec diplomtie. Il doit être habile pour ouvrir les bouteilles et pour servir le vin. Il doit sans cesse être informé sur les nouveautés en matière vinicole.
Il gère la cave, met à jour les stocks de bouteilles, prévoit les vins à mettre au frais, placent les vins rouges dans l'endroit où ils pourront être à la bonne température. Il se charge également du service des eaux et autres boissons.
Il vérifie la propreté des verres et des carafes qui doivent être parfaitement propres.
Il doit aussi savoir faire déguster le vin et donc doit posséder un sens olfactif développé. Il va conseiller les clients donc il lui faut connaître les particularités des vins qu'il propose. Il doit proposer le meilleur accord vin / mets.
Dans les grands restaurants, le sommelier remplit la cave. Par conséquent il doit choisir de commercialiser de bons vins qui plaieront aux clients. Il ne doit pas se tromper car c'est un investissement souvent important. Il choisira les vins en fonction de plusieurs critères : le type de restaurant dans lequel il travaille, la gamme de prix proposés, le type de cuisine, de clients, la région dans laquelle il travaille.
Le sommelier doit également être un vendeur. Il doit tenir compte des clients qu'il sert, des plats commandés. Il ne doit pas tenir compte de ses goûts personnels qui ne correspondent pas forcément avec ceux des clients. Il ne doit pas aller contre le désir d'un client qui persisterait dans la commande d'une boisson qui ne serait pas du tout en accord avec le met à déguster.
Des français ont été nommés meilleur sommelier du monde :
- 1983 : Jean Luc Pouteau
- 1986 : Jean Claude Jambon
- 1989 : Serge Dubs
- 1992 : Philippe Faure Brac
- 2000 : Olivier Poussier qui collabore à la rédaction d'articles dans La Revue du Vin de France
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