La vendange
La vendange est pratiquée à partir d'une date précise. De nombreux domaines en Provence comme le Château Hermitage Saint Martin pratiquent la vendange à la main.
Le viticulteur vérifie en permanence l'état de ses vignes avant la vendange. Il craint les accidents climatiques, ou le développement de maladies avant que les grains de raisin ne soient suffisamment mûrs.
Dans notre pays, un arrêté préfectoral fixe dans chaque département la date à partir de laquelle les vendanges peuvent débuter. Cette date sera fonction du cépage et du type de vin. Pour déterminer cette date la quantité de sucre est examinée ainsi que le rapport acidité sucre dans le raisin.
Si le viticulteur ne respecte pas cette date, sa récolte peut être exclue de l'appellation.
Par contre il n'y a aucune date butoire pour faire les vendanges. Ainsi les vendanges tardives seront pratiquées uniquement pour avoir des raisins très mûrs. Leur teneur en sucre est très élevée.
On retrouve les vendanges tardives pour des vins doux comme les sauternes. La pourriture noble est alors recherchée. Il s'agit d'un champignon qui se développe et qui fait sécher rapidement les grains entraînant une évaporation de l'eau contenue dans les grains et une concentration du sucre.
En Alsace certains recherchent le développement de la pourriture noble seulement les années favorables et pour une partie de leur production.
Il existe des vins qui ne pratiquent pas les vendanges tardives mais qui présentent les caractères de la maturation excessive comme le Vin de paille du Jura.
Un autre dilemne a longtemps règné autour des vendanges mécaniques ou manuelles.
La machine à vendanger a de nombreux avantages. Elle permet essentiellement de ne pas utiliser de main d'oeuvre pour vendanger. Cette main d'oeuvre coûte cher, il faut la trouver, faire des démarches administratives. La machine est souple, elle peut être utilisée à n'importe quelle heure, elle va vite.
Elle secoue le cep et fait tomber le raisin sur un tapis roulant. Elle ne fait pas le tri entre les grains mûrs, non mûrs, sains, pourris. Elle a tendance également en remuant le cep à diminuer sa durée de vie.
Cependant elle ne peut être utilisée si la vinification exige que les rafles soient intégrées ou bien si les grains doivent être sélectionnés un par un. Des vins nécessitent qu'il n'y ait pas de pourritures.
Il y a d'autres raisons qui peuvent employer l'utilisation de machines comme un terrain trop en pente ou en restanques, ou bien la taille utlisée ne convient pas comme la taille en lyre.
En Provence des domaines qui recherchent la qualité utilisent la vendange manuelle. Ainsi le Château Hermitage Saint Martin a recours à une vendange manuelle. Les fruits sont posés dans des petites caisses pour qu'ils ne s'abîment pas. Cette manière de procéder permet de ne prendre que les fruits sains et mûrs.
On peut également citer le Domaine de Gavaisson à Lorgues qui ne produit que du vin blanc de grande qualité. La vendange est réalisée à la main. Ainsi seuls les fruits mûrs sont enlevés. Plusieurs passages sont réalisés afin de ne jamais ramasser des grains de raisin verts.
On peut remarquer que les vins particuliers et typiques exigent souvent que la vendange soit manuelle.
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